За пять лет предприятие увеличило производство с нескольких десятков до 200 тонн сыра в год.

Отечественная продукция сегодня реализуется как на внутреннем рынке, так и на рынках ближнего зарубежья. В основном это Россия, Кыргызстан, Узбекистан, Таджикистан. В данное время рассматривается вопрос экспорта на рынок Китая, говорит генеральный директор ТОО «Компания «Камертон» Лев Ким.

По его словам, предприятие существует с 2005 года, начинало как компания-дистрибьютер, занималось реализацией российских и европейских сыров. На этом, как говорится, «набили руку», наработали клиентуру и пять лет назад запустили свое производство.

Поначалу были определенные сложности, говорит руководитель предприятия.

«Чтобы произвести качественную продукцию и донести ее до покупателя, требуются определенные усилия. То есть продать сложнее. Но у нас уже имелся опыт, до этого занимались реализацией, были наработанные каналы связи, клиенты. И главное в таком бизнесе – вера команды в успех. Когда стартовали, шишки набивали, конечно. Как бывает, по первому рецепту что-то не получилось, усовершенствуете. Технологи наши из России. В Казахстане хороших технологов по пальцам пересчитать. Сейчас учат в учебных заведениях, но человек не может же сразу со студенческой скамьи выйти и стать хорошим технологом. Технолог должен быть как хорошо выдержанное вино. Он приходит к своим лучшим профессиональным критериям, качествам, когда работает не менее 5-10 лет», – рассказывает гендиректор «Камертон».

На сегодня в сырном цехе изготавливается порядка 80 тонн мягких видов и более 100 тонн твердых видов сыров в год. В ассортименте более 500 наименований молочной продукции, из них 178 – это сыры.

«Сейчас мы достигли определенных хороших показателей. Если несколько лет назад у нас работало 100 человек, то сейчас уже 300. Потому что мы увеличиваем объемы производства, запускаем все новые и новые продукты. Стартовали с мягких сыров, потом твердые сыры запустили. Теперь запускаем производство сырных напитков, десертных продуктов, творожных сыров. То есть у нас постоянно идет развитие, дополнение ассортимента и линейки продукции», – говорит Лев Ким.

Процесс не из легких

«Часть элитных сыров оставляем в России, там рынок более продвинутый в части сыроупотребления, конкуренция выше, количество производимых сыров больше и компаний. Мы заработали доверие, и наши сыры занимают полки крупных торговых сетей. Это настоящий казахстанский качественный продукт. Наша продукция может конкурировать с хорошими европейскими брендами. Да, сыр недешевый. Хотя в цену мы не включаем затраты на логистику, таможенные пошлины. Но сырье достаточно дорогое. Постоянно работаем над снижением себестоимости, чтобы наша продукция была доступна потребителю», – продолжает Лев Ким.

Технологический процесс изготовления сыров довольно трудоемкий. В период от закупки сырья до изготовления продукции минимально проходит от полутора до двух месяцев. До конечного потребителя и того дольше, так как на созревание некоторых сыров требуются годы. В целом при изготовлении сыров компании «Камертон» преобладает ручной труд.

Самый популярный из производимой продукции – сыр моцарелла. На предприятии производят блочную и моцареллу в виде шариков трех размеров, которые помещают в баночки и заливают специальным рассолом. В ассортименте имеется голландский, российский, алматинский сыры, сулугуни, гауда, сыр нурсултан. Также сыр чечил разных форм и вкусовых качеств.

Технологи предприятия показывают, как, к примеру, готовится чечил, в народе называемый «сыр-косичка». Молоко сначала сортируется, затем пастеризуется, немало времени занимает подготовка к свертыванию молока. После полученная масса растягивается, отбивается, заплетается. Потом готовые косички нанизываются на шпажки, сушатся и коптятся в три этапа. Затем сырные нити снимаются со шпажек, взвешиваются, помещаются в вакуумные упаковки.

Сырные же блоки после посола, обсушки, упаковки отправляются на созревание, периодически проверяются сотрудниками лаборатории на отсутствие плесени, «пролежней».

Молока мало

Предприятие в сезон принимает до 60 тонн молока в день. В зимнее время – до 15 тонн в день. Сырье тщательно отбирается, в частности на сыропригодность. В основном молоко поставляют «проверенные временем» поставщики, которые зарекомендовали себя с положительной стороны. На предприятии с сожалением отмечают, что в Казахстане нужное молоко производится в небольших количествах.

«Производство сыра не очень распространенный вид деятельности в Казахстане. У нас же исторически мясное направление было. Поэтому молочные компании по пальцам можно пересчитать. И все крупные компании, которые занимаются молочной продукцией, производят сыр. На рынке, к сожалению, есть некачественная продукция, которую сертифицируют и привозят как сыр. Эту продукцию даже употреблять в пишу нельзя. Ее содержимое негативно влияет на организм человека, приводит к заболеваниям, вплоть до раковых. Мы же потребителей никогда не обманываем, берем молоко только высокого качества. Пусть берем дороже, чем остальные, но у нас есть определенные критерии, требования к молоку», – заключает руководитель Лев Ким.

Импорт увеличился

К слову, по данным Молочного союза Казахстана, в 2020 году в стране отмечен рост импорта сыра и творога на 25%. Так, если в январе-мае 2019 года общий объем импорта составлял 9237 тонн, то за аналогичный период нынешнего года – 11 517 тонн. Доля экспорта упала на 20% и за пять месяцев нынешнего года составила 790 тонн вместо 985 тонн. Реализация на внутреннем рынке выросла на 15%.

Что касается цен на молочную продукцию. В ноябре отмечено плавное повышение цен, наибольшее подорожание приходится на сыр сычужный. Средняя цена на него поднялась на 12% (318 тенге) в ноябре 2020 года и составила 3060 тенге за килограмм, когда в ноябре 2019 года была 2742 тенге.

Цена на пастеризованное молоко поднялась на 8% (19 тенге) и составила 269 тенге в ноябре 2020 года, когда в ноябре 2019 года была 250 тенге.

Средняя цена на сметану и кефир поднялась на 6%. Наиболее стабильной цена остается на творог – рост на 5%.

Согласно статистическим данным, по республике наиболее высокие цены на молочную продукцию в Нур-Султане, Атырау и Семее, а наиболее низкие цены в Петропавловске, Таразе и Кокшетау.